Was uns immer wieder nach Unterhaching bringt: Supremo Coffee

Das Gebäude in der Kapellenstraße kündigt sich an, noch bevor man die Tür aufmacht. Ein großes, pflaumenfarben-goldenes Banner an der Fassade: Röster des Jahres 2008. Röster des Jahres 2020. Zweimal ausgezeichnet vom Crema-Magazin, zwölf Jahre voneinander entfernt. Diese Lücke ist entscheidend. In diese zwölf Jahre fallen die Blattrost-Krise in Mittelamerika 2014, die Klimaschwankungen 2017, der Frostschaden in Brasilien 2021. Drei grüne Märkte, die Röstereien aus dem Spiel genommen haben. Die Familie Braune hat den Standard gehalten.

Man tritt ein, und das Erste, was man wahrnimmt, ist der Geruch.

Kein gebrühter Kaffee. Röstender Kaffee, oder das, was er hinterlässt. An einem Wochentag trifft einen das Aroma schon an der Tür: dicht, warm, die Art von Geruch, die einen innehalten lässt, ohne dass man es bewusst entscheidet. Wenn der Batch schon abgekühlt ist, legt sich das Ganze in etwas Ruhigeres, eine stille Hintergrundnote, die nie ganz verschwindet. Der Röstraum liegt hinter einer Glaswand am hinteren Ende des Gebäudes, die gusseisernen Trommeln jederzeit sichtbar.

Das ist nicht der scharfe, beißende Geruch, den man vielleicht von dunklen Industrieröstungen kennt, die Art, die man schon von der Straße aus riecht, noch bevor man ankommt. Supremo röstet langsam, in traditionellen Gusseisen-Trommeln. Die Bohnen werden nach dem Rösten luftgekühlt statt mit Wasser abgeschreckt. Das Aroma ist der Unterschied zwischen sorgfältig und schnell. Zwischen Respekt vor der Arbeit des Bauern und reiner Effizienz. Man riecht diesen Unterschied.

An der Bar stehen an einem normalen Tag drei bis vier Hopper. Die Zahl variiert je nach Ernte- und Verarbeitungszyklen im Kaffeegürtel und kann auf bis zu sechs ansteigen, wenn mehrere Lots gleichzeitig eintreffen. Jeder Hopper ist beschriftet: Name, Herkunft, Geschmacksnoten, Verarbeitungsmethode. Fruchtige Single Origins auf der einen Seite, etwas Runderes und Schokoladigeres in der Mitte, oft ein Entkoffeinierter, der seinen Platz verdient hat und sich nicht dafür entschuldigen muss.

Ein Tipp, bevor man bestellt: mit einem Milchgetränk anfangen, dann erst zum Espresso wechseln. Ein Flat White oder Cortado zuerst, die Milch mildert die Kanten des Kaffees und lässt den eigentlichen Charakter durchkommen, ohne die volle Intensität. Hat man diesen Referenzpunkt einmal, erzählt der Espresso den Rest der Geschichte. Andersrum wird es schwieriger: nach einem Espresso sind die sanfteren Nuancen des Milchgetränks schwerer zu lesen. Das ist keine Kaffeesnobberei. So erzählt der Becher seine Geschichte am deutlichsten.

Ich startete mit einem Cortado, vorgeschlagen mit dem Family Celebration Omni Roast, einer Costa-Rica-Brasilien-Verschnittröstung mit Pfirsich, Mango, Milchschokolade und Honig. Das kleine Glas und die Hafermilch machen Latte Art nicht einfach, aber die Tasse wird nicht nach ihrer Oberfläche beurteilt. Braune Zuckersüße, sauberer Körper, keinerlei Bitterkeit im Abgang. Die Honig-Schoko-Achse des Beans hält die Hafermilch sauber, ohne dass sie das Bild dominiert. Pures Tassenglück.

Dann das Espresso-Flight, gezogen auf ihrer Slayer-Espressomaschine: drei Cups auf einem Holzbrett, jeder von Hand beschriftet. Kein Vergleich von einer Variable, sondern die Bandbreite an einem Brett. Die Crazy Bee, ein gewaschener äthiopischer Heirloom-Kaffee, kam am hellsten, mit blumigen Noten. Der Family Celebration Omni Roast aus Costa Rica und Brasilien landete rund und süß. Mad Monkey, Bio-Arabica aus Guatemala und Mexiko, zog am tiefsten, Nougat und Kakao genau dort, wo die Karte es versprochen hatte. Ich nahm eine Tüte Family Celebration Omni Roast mit. Blind hätte ich ihn nicht gewählt.

Bei einem späteren Besuch dann ein V60, zubereitet mit ihrem SL28 von der Finca Doña Elsa, der eigenen Farm der Familie Braune in den Tarrazú-Hochlagen Costa Ricas, auf 1.950 Metern über dem Meeresspiegel. Hier wird die Sourcing-Geschichte greifbar: Die Braunes fanden einen verlassenen Hang, pflanzten die Bäume von Hand, warteten drei Jahre auf die erste Ernte. Sie brachte vierzig Kilogramm Röstkaffee. Die Farm wurde nach ihrer Großmutter Elsa benannt. Der SL28 ist eine kenianische Sorte, die in Costa Ricas Vulkanboden wächst. Er kam als Black Honey an, d.h. die Fruchtschicht bleibt beim Trocknen weitgehend erhalten, was dem Cup Süße und Körper ohne Verlust an Klarheit gibt. Kristallklar, fruchtig-süß, langer Abgang. Kaffee, der auf einen bestimmten Hang, eine bestimmte Familie, eine bestimmte Entscheidung zum Warten zurückführt. Wer dabei einfach "sauber und gut" denkt statt etwas Spezifischeres, auch das ist völlig richtig. Gaumen entwickeln sich mit der Zeit. Hält aber der Becher die Aufmerksamkeit? Dieser schon und dies zählt.

Der Verkaufsraum erstreckt sich über die gesamte hintere Wand. Regale mit Kaffee, Wand an Wand: Kolumbien, Äthiopien, Brasilien, Honduras, Thailand, Panama. Cup-of-Excellence-Gewinner stehen neben zugänglicheren Alltagsbohnen. Cup-Of-Excellence Lots werden in den Erzeugerländern blind verkostet, bewertet, in einer öffentlichen Auktion versteigert, und der Auktionspreis ist an die Cup-Punktzahl gebunden. Das Geld geht an die benannte Farm, der Score ist zurückverfolgbar bis zur Tasse. Micro-Lots von benannten Farmen stehen neben Blends. Das Sortiment deckt jede Zubereitungsmethode und jedes Budget ab: Filter, Espresso, Omni (eine Röstung, die sowohl für Filter als auch für Espresso ausgelegt ist).

An einem Samstag läuft das Café auf vollen Touren. Schnelle Cups, Familien mit Gebäck, Kaffeejäger, die gezielt für den Verkaufsraum gekommen sind. Die Bar ist beschäftigt, der Raum zeigt es. Aber wer die S3 auf sich genommen hat, hat damit schon etwas über seine Absichten gesagt. Freundlich bleiben, Zeit nehmen, und die Baristas kümmern sich.

Die Rösttrommeln sind noch sichtbar, auch wenn sie nicht laufen. Das Aroma bleibt, ebenfalls.