Kaffeerösterei München - Gusseisen braucht Zeit
Aktualisiert: 25. Juni
Wer schneller röstet, röstet an der Bohne vorbei. Bei Supremo Coffee in Unterhaching, der Kaffeerösterei München für höchste Ansprüche, ist das kein Slogan, sondern ein Prinzip. Jeder Schritt der Röstung folgt einer Logik, die Geschwindigkeit als Risiko behandelt und Sorgfalt als Methode. Ein Anspruch, der Supremo einen festen Platz in unserem Specialty Coffee Guide München sichert.
Was vor der Trommel passiert
Die meisten Röstereien lagern Rohkaffee in Jutesäcken auf Paletten. Temperatur, Feuchtigkeit und Licht schwanken mit der Jahreszeit.
Supremo hat gemeinsam mit der Café-Universität in Brasilien einen Rohkaffee-Humidor entwickelt, den das Unternehmen als den einzigen seiner Art in Europa beschreibt. Der Vergleich liegt im Zigarrenhandwerk: klimatisierte Ruhephase, damit das Rohmaterial seine Qualität über Monate behält.
Im Keller des Firmengebäudes in der Kapellenstraße lagern zahlreiche Sorten in kleinen Mengen. Der Raum ist abgedunkelt, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation werden konstant kontrolliert.
Der Humidor löst ein konkretes Problem: Rohkaffee altert. Er verliert Feuchtigkeit, nimmt Fremdgerüche auf, büßt Aromapotenzial ein. Supremo röstet erst nach Bestellung, und der Humidor sorgt dafür, dass Rohkaffee bis zu diesem Moment in einem Zustand bleibt, der industrielle Vorratslagerung nicht braucht.
Was in der Trommel passiert
Fünf Röstöfen unterschiedlicher Größe stehen in der Röststube in der Kapellenstraße 9, dem Herzstück dieser Kaffeerösterei in München. Die Manufaktur ist direkt angeschlossen an Verkaufsräume und ein Café. Der kleinste fasst 150 Gramm, der größte verarbeitet Produktionsmengen. Alle arbeiten mit Rösttrommeln aus Gusseisen.
Gusseisen speichert Wärme gleichmäßiger als Stahlblech und gibt sie langsamer ab. Das Verfahren trägt intern den Namen Cast Iron Slow Roast: langsame Röstung bei 200 bis 230 Grad Celsius, jede Charge mit einem eigenen Röstprofil.
Ein Lasermesssystem überwacht dabei 200 Farbschattierungen pro Charge und liefert die Grundlage für eine Skala, die Bernd Braune selbst entwickelt hat. Nach der Röstung werden die Bohnen nicht mit Wasser abgeschreckt, sondern langsam mit Luft gekühlt.
Was sich technisch nüchtern liest, ist eine Kette bewusster Entscheidungen gegen Effizienz und für Kontrolle. Schnellröstung bei höherer Temperatur wäre billiger. Wasserquenching nach der Trommel wäre schneller.
Beides spart Zeit, und beides kostet Aroma. Supremo macht beides nicht. Die Familie Braune behandelt Röstung nicht als Verarbeitungsschritt, sondern als Handwerk, das seinen eigenen Qualitätsmaßstab mitbringt.
Was nach der Trommel bleibt
Die Ergebnisse lassen sich an Auszeichnungen ablesen, die über mehr als ein Jahrzehnt reichen. Crema Magazin ernannte Supremo 2008 zum ersten Röster des Jahres in der Geschichte der Auszeichnung und wiederholte die Wahl 2020. Der Feinschmecker schrieb 2012 über die Familie Braune als Pioniere der neuen deutschen Kaffeekultur und wählte Supremo 2014 zu Deutschlands bester Kaffeerösterei.
Preise dokumentieren Anerkennung, nicht Methode. Die Methode zeigt sich im Humidor, in den Gusseisentrommeln und in einer Farbskala mit 200 Stufen. Wer über mehr als ein Jahrzehnt hinweg zu den gleichen Ergebnissen kommt, hat kein Glück, sondern ein System.
Familie Braune führt dieses System als Familienbetrieb seit 2005, unterstützt von über 50 Mitarbeitenden. Raphael Braune reist regelmäßig in die Anbauländer und nimmt an Cup-of-Excellence-Wettbewerben teil, bei denen die besten Rohkaffees eines Landes prämiert werden.
Die Familie besucht nach eigenen Angaben mehr als 80 Prozent der Zulieferer persönlich. Die Röstung ist der letzte Schritt einer Kette, die bei der Farm beginnt und bei der Tasse endet.
Gusseisen braucht Zeit. Darin liegt kein Nachteil, sondern eine Haltung.
Wurzeln, die tief reichen. Partnerschaften, die halten. Eine Tasse, in der beides zu schmecken ist.
Supremo Kaffeerösterei, Kapellenstraße 9, 82008 Unterhaching. S3 Richtung Holzkirchen, Haltestelle Fasanenpark.
Der Weg ist es wert.
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